품종별 및 미세도정에 따른 알곡 및 현미밥의 모습

[KJA뉴스통신] 농촌진흥청은 현미의 기능성분은 살리고 밥의 식감을 부드럽게 하는 방법으로 현미 외피층 1%를 깎아내는 미세도정법을 제시했다.

연구 결과, 현미의 과피층을 깎아내면 수분흡수율이 높아져 밥을 수월하게 지을 수 있고, 단단한 정도를 감소시켜 부드러운 식감의 현미밥을 만들 수 있는 것으로 나타났다.

쌀 고유한 건강기능성분 함량은 현미와 비슷한 수준을 유지했다.

현미는 왕겨를 벗겨낸 상태로, 과피층 1～2%, 씨껍질 및 호분층 호분층: 볏과 식물 종자의 한 조직으로 배유를 둘러싸고 있는 층. 주로 단백질과 지방을 저장하고 있다.

4～6%, 쌀눈 2～3%, 배유 88～94%로 이루어져 있으며 전체 영양소의 95%가 쌀눈과 호분층에 집중돼 있다.

현미 과피층은 낟알의 겉면을 코팅하듯 둘러싸 외부의 수분 흡수를 억제해 종자를 보호한다.

그러나 반면 이로 인해 밥 짓기가 어렵고 먹었을 때 소화율이 떨어지는 문제가 발생하기도 한다.

‘하이아미’, ‘백진주’, ‘보석찰’ 세 가지 품종을 미세도정한 결과, 수분흡수율은 27.8～34.8%로 현미에 비해 눈에 띄게 증가했다.

1% 미세도정 시 현미밥의 단단한 정도는 600.2～1065.7g으로 현미밥보다 줄고 백미밥과는 유사한 값을 나타냈다.

총 페놀 함량과 항산화성 등 고유의 기능성분도 현미와 유사한 수준을 유지해 도정으로 인한 기능성분 손실이 매우 적은 것으로 확인됐다.

농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 홍하철 과장은 “현미는 다양한 기능성분이 많아 건강 증진에 효과적이지만 식감이 껄끄럽고 소화가 잘 되지 않은 한계가 있었다. 1% 미세도정법을 이용하면 기능성은 살리고 밥맛은 좋은 현미밥을 맛볼 수 있을 것이다.”라고 말했다.